Osso Bucco gremolataga

Osso buccole mõtlemine paneb juba suu vett jooksma. See on küll rohkem selline külma aja söök, aga mis siin salata... meie suved on ka vahest täitsa sobilikult "soojad" selleks roaks. 

Osso buco või ka Osso bucco jäljed viivad Itaaliasse, Lombardia maakonda ning tegemist on vasikakoodist valmistet pajaroaga. Peamiselt tuntakse kahte peamist versiooni. Traditsiooniline versioon (osso buco in bianco) ei sisalda tomateid, maitseks kasutatakse kaneeli, loorberit ja kindlasti gremolata-segu. Moodsam ja tuntum versioon sisaldab tomateid, porgandeid, sellerit, sibulaid ja gremolata lisamine on vabatahtlik. See siin on nn moodne osso bucco + minu mugandus sellele. 

Minu jaoks peab kindlasti olema roas porgand, varsseller, loorber, rosmariin, tomatipüree, purustatud tomatid ja korralik puljong + kõrvale mõnus gremolata ja punane vein. 

• ca 1 kg vasikakoote koos õõnesluuga
• 1 pigem suurem sibul
• 1-2 keskmist porgandit
• 3 küüslaugu küünt
• 3-4 sellerivart
• 2 supilusikat tomatipüreed
• 200 ml valget kuiva veini (kui ei ole, siis saab ka ilma selleta)
• 400 g purustatud tomateid
• 700 ml veise- või kanapuljongit
• paar oksa värsket rosmariini ja tüümiani
• paar loorberilehte ja nelki
• jahu, soola, pipart, õli

Patsuta esmalt liha majapidamispaberiga kuivaks. Maitsesta soola ja pipraga, kasta jahusse (raputa üleliigne jahu ära) ning prae pannil või pajas oliiviõlis keskmisel kuumusel liha mõlemalt poolt ca 8 minutit. Tõsta liha kõrvale.

Haki porgand, sibul ja seller ja küüslauk parajateks tükkideks ning pruunista paar minutit samal pannil, kus liha. Lisa maitse järgi soola ja pipart, lisa tomatikaste, hauta minut-paar. 

Nüüd on see koht, kus ma tõstan kõik asjad pannilt ahjupotti ning lisan veini ja hauta kuni vedelik on veidi aurustunud (paar minutit). Peale seda lisan puljongi ning segan kõik asjad läbi, peale mida lisan potti ka liha. 

Küpseta 180 kraadi juures 4-5-6 tundi. 

Kuna ahjud on erinevad, siis minu ootus lihale vaadates ja katsudes on järgmine > näha, et liha hoiab veel mõnusalt üheks tükiks, aga on näha, et kohe-kohe hakkab lagunema. Kui on soov, siis lõpus võib kastet pisut paksendada, aga selleks ajaks on mõistlik liha potist eemaldada ja kastme valmides see taas sinna lisada. 

Gremolata on itaalia köögis kasutatav maitseainesegu, mis koosneb petersellist, küüslaugust ja riivitud sidrunikoorest. Need on peamised osad ning edasise võib lisada vastavalt maitsele/tujule. Soovi korral võib lisada värskelt pressitud sidrunimahla ja oliivõli + soola ja pipart. Gremolata sobib hästi pajaroogade, grill liha ja kalaga. 

Haki küüslauk ja petersell peeneks, riivi sidrunikoor peene riiviga ning sega kõik omavahel kokku. 

Puista roale viimasel hetkel, vahetult enne söömist.

Gremolata jaoks läheb vaja

2 dl hakitud lehtpeterselli - selline korralik peotäis

2 tk peenelt hakitud küüslauguküünt. Kui on väga vänge küüslauk, siis vähem.

1 tk peenikese riiviga riivitud värske sidruni koort

Soovi korral võib lisada

2 spl värskelt pressitud sidruni mahla

4 spl oliiviõli

soola ja musta pipart